Бренд «Вологодское масло» участвует в федеральном гастрономическом конкурсе «Вкусы России» в номинации «На всю страну». Неизменной гордостью жителей Вологодской области уже больше ста лет является вологодское масло, О Вологодском масле ходили легенды, и в своей истории этот продукт имел названия «парижское», «петербургское». Разработку основ изготовления этого масла связывают с именем Николая Васильевича Верещагина.

Изучив ведение молочного хозяйства в Швейцарии, Голландии, Дании и в других странах Европы, Николай Васильевич организовал в конце 60-х годов артельные сыроварни по их образцу в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской и Псковской губерниях. Н.В.Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочивание скотоводства Вологодской губернии и всячески стал способствовать развитию здесь маслоделия.


Н.В. Верещагин (1839–1907)

Большую роль в развитии маслоделия в северных районах России, в том числе и Вологодской губернии, сыграло открытие Н.В. Верещагиным при содействии Д.И. Менделеева в 1871 году школы маслоделия и сыроделия в с. Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии. За отсутствием в России специалистов Н.В. Верещагин пригласил датчан по происхождению Иду Ивановну и Фридриха Асмусовича Буманов. После окончания работы в школе Буманы при содействии Н.В. Верещагина переехали под Вологду, где купили имение бывших дворян Засецких в селе Фоминское и построили маслодельный заводик. Завод считается первым на Вологодчине, где началось промышленное маслоделие. При заводе Буманов была организована и школа, где могли обучаться маслоделию.


Производство масла в крестьянских маслодельных артелях. Фото начала ХХ века.

Из фондов Вологодского музея-заповедника. Источник фото: cultinfo.ru

Еще в Едимоновской школе Н.В. Верещагиным была создана технология нежного, ароматного сливочного масла. Идея эта пришла Николаю Васильевичу в 1870 году, когда он участвовал в качестве эксперта на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже и попробовал там сливочное масло из Нормандии с приятным оригинальным привкусом, который впоследствии назвал «ореховым».

Первые опыты были неудачными – опытное масло имело привкус промывной воды. С учетом этого Н.В. Верещагин решил воду кипятить, а для гарантии и сливки. При этом в масле, изготовленном из кипяченых сливок, «ореховый» привкус, подобно норманнскому, появился. Эти опыты и стали началом новой технологии сладко-сливочного масла из так называемых «гретых сливок», над совершенствованием которой Николай Васильевич трудился всю жизнь.

Технология сбивания масла в промышленных масштабах

Новое масло Н.В. Верещагин не запатентовал и назвал из скромности «Парижским» по аналогии со встретившимся ему во Франции. Позднее, когда оно появилось на рынках Петербурга, шведы его назвали по месту приобретения – «Петербургским».

На рынках Западной Европы новый вид масла быстро приобрел сторонников, стал известным российским брендом, заимевшем своего потребителя.

В 70-годы XIX века масло на заводе Буманов и на других заводах Вологодской губернии формовалось по 15-16 фунтов (около 6 кг) в ольховые формы с помощью песта, поверхность заглаживалась, форма разнималась, а брусок обертывался пергаментом. Перед отправкой обернутые бруски укладывались в ольховые или сосновые ящики. На некоторых заводах для местной продажи применялись круглые фунтовые формы (400 г), а для отправки на рынки квадратные 20-фунтовые (около 8 кг). Для заграничного рынка масло упаковывалось в буковые бочки.

Для развития маслоделия требовалась серьезная научная школа. Благодаря усердию Н.В. Верещагина, Буманов, Аветису Калантару 3 июня 1911 года Николай II подписал Закон об учреждении высшего учебного заведения – Вологодского молочнохозяйственного

института (ВМХИ): «Быть по сему!». Здесь работы по изысканию более совершенных режимов и приемов изготовления «Парижского» масла велись постоянно.

В приказе по Наркомату мясной и молочной промышленности СССР № 671 от 31 августа 1939 года «О переименовании названия «Парижское» масло в «Вологодское», записано, что «Парижское» масло впервые начало вырабатываться на заводах Вологодской области, где оно получило наибольшее распространение». Это и послужило основанием для переименования его в «Вологодское».


Приказ Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР № 671 от 31. 08. 1939 г.

о переименования названия «парижского» масла в «вологодское». Источник фото: cultinfo.ru

Впервые в государственном стандарте «Вологодское» масло как вид было выделено в ГОСТ 37-40 – с определенным для него требованием по вкусу и запаху, но с общим химическим составом, характерным для сладко-сливочного – 83 % жира, не более 16% влаги. Несмотря на то, что в ГОСТ 37-40 требования к Вологодскому маслу были выделены как к самостоятельному виду, оно изготавливалось по общим инструкциям для сладко-сливочного масла.

Проведенный мониторинг качества Вологодского масла более 15 лет назад, производимого российскими маслоделами, подтвердил, что по вкусу и аромату масло вологодского производства существенно отличается от масла аналогичной жирности, выработанного в других регионах России, что стало предпосылкой для начала масштабной работы.

В 2002 году с целью защиты репутации Вологодского масла, с инициативой создания регионального бренда выступило Правительство Вологодской области. Совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия были проведены шестилетние научные исследования, результатом которых и стали исключение Вологодского масла из Государственного стандарта в 2010 году и последующая регистрация Наименование места происхождения товара (НМПТ) Вологодское масло.


Голосуйте на сайте ВкусыРоссии.рф с 19 ноября по 2 декабря за наш бренд «Вологодское масло». В течение месяца Минсельхозом будут подведены итоги и будут определены победители первого гастрономического конкурса России. Вологодское масло достойно стать одним из победителей конкурса!